Italia
El Rey de los Quesos, con más de nueve siglos de historia.
Origen
Italia
Región
Emilia-Romaña
Tipo de leche
Leche cruda de vaca
Maduración
12 a 36+ meses
Textura
Dura, granulosa, cristalina
Certificación
DOP
El Parmigiano Reggiano nació en los monasterios benedictinos y cistercienses de Parma y Reggio Emilia hace más de 900 años. Los monjes buscaban un queso que se conservara mucho tiempo, y perfeccionaron una receta que apenas ha cambiado desde entonces.
Se elabora únicamente con leche cruda, cuajo de ternera y sal, sin aditivos. Cada rueda pesa cerca de 40 kg y madura sobre tablas de madera durante al menos 12 meses. Un consorcio inspecciona y marca a fuego cada pieza aprobada.
Complejo y profundamente umami: notas de fruto seco, caldo, mantequilla dorada y un final salino. Con la maduración aparecen cristales crujientes de tirosina.
Intenso, láctico y afrutado, con matices de heno y frutos secos tostados.
Rómpalo en lascas irregulares con un cuchillo de almendra; nunca lo corte en rebanadas finas. Sírvalo a temperatura ambiente.
Rallado sobre pasta y risotto, en lascas sobre ensaladas y carpaccios, o como pieza central de una tabla. La corteza aporta umami a caldos y sopas.
Envuélvalo en papel encerado o film ligeramente húmedo y refrigérelo. Bien conservado, dura semanas.
No necesariamente. 'Parmesano' es un término genérico; solo el Parmigiano Reggiano DOP cumple el reglamento de origen y elaboración.
La larga maduración reduce la lactosa a niveles prácticamente indetectables.
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